KUTSAL MEYVE ; ZEYTİN

16 Mayıs 2010

Zeytin, İnsanlar tarafından 4000 yıldan bu yana bilinen ve değerlendirilen bir meyvedir. Pek çok kaynakta, zeytinin anavatanının Mezopotamya olduğu, oradan da Akdeniz ülkelerine yayıldığı belirtilmektedir. Mezopotamya’daki kazılarda bulunan M.Ö. 2000’li yıllara ait resimlerde, kralların konuklarına zeytin ikram ettikleri görülür. Tarih boyunca barış, dostluk ve bereketi simgeleyen zeytin; Büyük İskenderin seferleriyle Ege ve Akdenize yayılır, daha sonraki çağlarda Ege ve Akdeniz kıyılarını işgal eden Romalılar, Frigyalılar ve Fenikeliler sayesinde zeytinle tanışırlar. Roma gemilerinin amforalar içinde Avrupa’ya taşıdıkları zeytin, böylece dünyaya açılır.
Zeytin Ağacının kutsal olduğuna inanılır. Tanrı’nın “zeytine ve incire and olsun ki insanı mükemmel yarattım” sözü kutsal kitaplarda yer almıştır. Nuh’un gemisine yaşamın sürdüğünü müjdeleyen güvercinin gagasında zeytin dalı vardı. Atina şehrinin kurucusu Kekrops, zeytin ağacı için “kendinden yeniden doğan ve yok edilemeyen” demiş ve meyvelerinden nasıl yağ çıkarılacağını göstermiş. Barış tanrıçası Pallas Athena, mızrağının bir hamlesi ile Akropolis’te zeytin ağacını yaratıp, ağacın nasıl ekileceğini öğretmiştir. Tüm hak dinlerin kutsal kitaplarında adı geçen 5 kutsal meyve vardır bunlar; incir, hurma, üzüm, nar ve zeytindir.
Zeytinde ve zeytinden üretilen zeytinyağında oleik asit, E vitamini, hidrokarbonlar, linolik, palmitik ve stearik asitler mevcuttur. Oleik asit insan bünyesinin kendisinin yapamadığı ve dışardan almak zorunda olduğu bir maddedir. Zeytin ve zeytinden yapılan ürünlerde (zeytin ezmesi, zeytinyağı, vb.) bolca bulunur. Linolik asit ise kötü huylu kolesterolü düşürücü bir etkiye sahiptir. E vitamini dokuların yaşlanmasını önler ve beyin fonksiyonlarını korur. Zeytinin yaprak ve kabukları şekeri ve tansiyonu düşürür, yağı ise sarılık hastalığının tedavisinde çok faydalıdır. Karaciğeri çalıştırır. Gastrit ve ülsere karşı koruyucudur. Oleik asit, süt veren annelerde bebeğin sinir dokularının gelişmesini sağlar. 100 g zeytin içerdiği 170 kcal ile çocuklar için zengin bir enerji kaynağıdır.

Özetle; zeytin, hem bir lezzet hem de bir sağlık kaynağıdır.

Zeytin terimleri:

KALİBRE:
Kalibre, 1 kg zeytinde bulunan dane sayısıdır. Örnek olarak; 180–200 kalibre bir zeytinin 1 kg’ında ortalama 190 adet zeytin bulunur.
VARYETE:
Zeytin çeşidine verilen isimdir. Her varyete kendine özgü tat, yapı, yağ oranı, renk, aroma ve kalite özelliklerine sahiptir. Dolayısıyla her varyete için maliyet/fiyat yapıları farklıdır.
PASTÖRİZASYON:
Zeytinin, içinde bulunan olası zararlı mikro organizmalardan arındırılması için uygulanan ısıl işlemdir. Fora yeşil zeytin ve ezme kavanozları, dilimlenmiş zeytin ve çekirdeksiz zeytin ambalajları, Az Tuzlu Gemlik ürünleri 85C’de pastörize edilmektedir.
STERİLİZASYON:
Tuz oranı düşük zeytinlere uygulanan ve amacı gıdaları tüm mikroorganizmalardan arındırmak olan ısıl işlemdir. (Örneğin; Fora Fit ve Dilimlenmiş siyah zeytinler)
NET VE SÜZME AĞIRLIK:
Net Ağırlık, zeytin ağırlığı ve salamura ağırlığının toplamıdır. Ambalaj süzme ağırlığı ise ambalajın içinde yer alan, salamuradan çıkmış zeytin ağırlığıdır.
TATLANMA:
Zeytin meyvesi ağaçtan toplandığı sırada yenilebilecek durumda değildir. Farklı yöntemler ile zeytinde bulunan acı maddenin (oleuropein) giderilmesi ve yenebilecek hale gelmesine tatlanma adı verilir.